Ένα σκληρό κίτρινο τυρί (κεφαλοτύρι) που αλείφεται με τη μούργα (λασπώδη κατάλοιπα του λιωμένου πολτού που δίνει η σύνθλιψη της ελιάς) του ελαιόλαδου και τοποθετείται για ωρίμανση σε κεραμικά δοχεία για 6-12 μήνες. Έχει μια σκουρόχρωμη επικάλυψη που αφαιρείται πριν την κατανάλωση.

Η κατεργασία αυτή με τη μούργα σχηματίζει μια σκούρα, κολλώδη κρούστα στο κεφάλι του τυριού, και προσδίδει ιδιαίτερη γεύση σε σχέση με τα υπόλοιπα κεφαλοτύρια.